Les huîtres du bassin d’Arcachon, du Cap Ferret et du Médoc à votre table !

La Gironde est un département ostréicole ! Les Huîtres du bassin d’Arcachon sont fameuses, ainsi que les huîtres du Cap Ferret. Et connaissez-vous les huîtres du Médoc ? Elles sont à redécouvrir ! Vous voulez faire une dégustation d’huîtres, mais sûrement pas à l’aveugle… Pour tout savoir sur ces coquillages, le Guide Bordeaux Gironde vous emmène au cœur des parcs à huîtres, au comptoir des cabanes ostréicoles... Enfilez vos bottes, c’est parti pour une enquête dans le bassin d’Arcachon, au Cap Ferret et dans le Médoc.

Les huîtres du Médoc, de retour dans vos assiettes

L’élevage des huîtres dans le Médoc est une pratique très ancienne. Les premières populations d’hommes modernes consommaient des coquillages et on en a retrouvé des vestiges à toutes les époques. Les huîtres sauvages de l’embouchure de la Gironde étaient ramassées, pour leur saveur particulière, puis affinées à Arcachon. Le Médoc était même considéré comme l’une des plus grandes zones de production de France. Ce n’est que dans les années 70, qu’une série de pollutions a mené à interdire leur consommation. Peu à peu, les eaux retrouvent leur qualité d’antan et depuis 2014, les huîtres du Médoc peuvent faire leur grand retour sur les tables.

C’est une bonne nouvelle, car elles sont très appréciées pour leur tendance charnue (on dit qu’elles sont super spéciales avec 15 à 17% de chair), ferme en bouche, et leur petit goût de noisette. L’estuaire de la Gironde est un lieu de prédilection pour l’élevage et l’affinage des huîtres. Ces mélanges d’eaux douces et marines créent un écosystème particulier, très riche en phytoplancton, dont elles se nourrissent. Aujourd’hui seul l’affinage a repris, mais les huitres du Médoc reprennent leurs lettres de noblesse.

L’estuaire du Médoc cache bien son jeu, on y trouve des huîtres, mais aussi des élevages de Gambas !

Les huîtres du Bassin d’Arcachon - Cap Ferret, la référence historique

L’huître endémique de la Gironde est une huître plate, la « Gravette ». Cependant elle va être décimée par une maladie, jusqu’à l’arrêt complet de son élevage dans les années 20. On peut encore la trouver à l’état sauvage sur la côte. Elle va être remplacée par l’huître creuse portugaise, qui y est déjà bien implantée, depuis une colonisation accidentelle lors d’un délestage. Malheureusement celle-ci aussi va totalement disparaître dans les années 70. Pour sauver l’ostréiculture de la Gironde, des huîtres creuses japonaises vont être importées. Elles sont les seules qui sont encore élevées dans le bassin.

Le saviez-vous ? Le Bassin d’Arcachon a largement bénéficié de la gourmandise de Napoléon III pour les huîtres ! C’est lui qui réglemente la profession, implante les premiers parcs ostréicoles et lance officiellement l’exploitation des huîtres du bassin, au 19^ème siècle. 

Si le bassin d’Arcachon est réputé pour son ostréiculture, il l’est aussi pour ses « naissains » (voir définition plus bas). Il faut dire que c’est un paradis pour ce coquillage. Cette petite « mer intérieure » lui offre des conditions optimales de température, de salinité et d’alimentation. C’est la rivière appelée la « Leyre » qui lui apporte l’eau douce, si bénéfique à la prolifération du phytoplancton, dont se nourrissent les huîtres. Le bassin se prête donc bien à la reproduction de l’huître.

Le saviez-vous ? Le naissain est comme une « portée » de jeunes huîtres fixées sur un support. Les œufs d’huîtres vont flotter en pleine eau comme un banc et évoluer au stade de larves. Elles vont se déplacer jusqu’à trouver un bon support et s’y accrocher. C’est à ce stade de leur développement qu’on les appelle « naissain ».

L’huître, un coquillage que l’on trouve à l’état sauvage, mais qui élevé par l’Homme, est sublimé au rang de met gastronomique !

Dès les premières installations au 19^ème siècle, les ostréiculteurs perçoivent le potentiel économique, saisissent cette opportunité et vont transformer le bassin en nurserie. Ils sont toujours leaders sur ce marché !

Dans la foulée du lancement de la production des huîtres, des inventeurs ingénieux, comme Jean-Michel Coste et Jean Michelet, optimise la récupération du naissain. Ce sont les premiers collecteurs et la technique du « chaulage » qui permettent le développement de l’élevage et l’exportation de naissain.

Quatre terroirs se distinguent : 

• Le Cap Ferret qui ferme le bassin.
• Le banc d’Arguin, à son entrée.
• L’île aux oiseaux en son cœur.
• Le Grand Banc au fond du bassin, sur la commune de Gujan-Mestras.

L’huître du Cap Ferret a une saveur plus végétale ; celle du Banc d’Arguin a un goût presque sucré… Chacun de ces terroirs a sa particularité. C’est dans les cabanes à huîtres que vous pourrez apprécier leurs différences et vous faire expliquer leur spécificité, les différentes catégories et leur classification par taille.

Il y a de jolies points de vue dans les parcs à huîtres du bassin d’arcachon !

Une huître, c’est 3 ans de maturation avant d’arriver sur nos tables. Ostréiculteur est un travail de patience !

Les traditionnelles cabanes à huîtres

L’ostréiculture est un métier en harmonie avec l’océan, dans un cadre exceptionnel. Mais il est exigeant et nécessite une constante adaptation. C’est un challenge permanent d’allier la protection d’un environnement, une production à la hauteur des attentes, et des aléas climatiques ou sanitaires. De plus, ces fragiles coquillages réclament trois années de bons et dévoués petits soins pour s’épanouir et révéler leur saveur gustative. C’est un travail de longue haleine qui demande de la ténacité.

Au 19^ème siècle, l’élevage se perfectionne et les conditions de travail des éleveurs ostréicoles s’améliorent. Les premières cabanes sont construites pour entreposer le matériel et accueillir les travailleurs. C’est bien plus tard qu’elles seront ouvertes au public. En entrant dans une cabane à huîtres, vous trouverez de belles huîtres savoureuses, vous serez bien conseillés, mais surtout vous rencontrerez ces passionnés de la côte, des marais et de la mer.

Dans le bassin, vous trouverez 23 ports ostréicoles et des milliers de cabanes… Plus de 80 vous proposent de la vente directe et des dégustations ! Pour vous repérer, le site du bassin d’Arcachon met à votre disposition une carte pour trouver la cabane qui vous convient la plus proche de votre localisation. Vous trouverez également plein de bonnes adresses dans notre annuaire des cabanes et bars à huîtres.

Pour découvrir l’huitre du Médoc, rendez-vous à Saint-Vivien-de-Médoc, à la Petite Canau.

Si vous voulez en savoir plus, nous vous conseillons de visiter la Maison de l’huitre à Gujan-Mestras. Pour une expérience plus immersive, vous pouvez embarquer avec les bateliers arcachonnais pour visiter les parcs à huîtres.

Profiter des « Cabanes en fêtes : huitres et Entre-deux-Mers » qui se déroulent dans le port d’Andernos-les-Bains le premier samedi de décembre. Sur place, sont organisées des dégustations, un repas, des animations… D’autres fêtes animent les ports de Lanton en juillet et Gujan-Mestras en août.

Les Cabanes à huîtres en bois et colorées du Bassin d’Arcachon, à proximité des petits ports de pêche. En se baladant, on trouve souvent un ostréiculteur pour vous vendre une bonne bourriche à déguster sur la plage. 

Voici notre découverte des huîtres girondines qui se termine. Nous espérons que ce tour du bassin d’Arcachon, du Cap Ferret et du Médoc vous a inspiré une escapade gourmande et un prochain séjour en Gironde.

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